不离开兰州，不会对牛肉面产生无限眷恋的朴实念想。也许兰州是唯一一座兰州牛肉面一家独大，其他种类和品牌的牛肉面无与争锋的城市。全程纯手工制作、千百家各具特色的配方、经济实惠的价格、中式快餐的饱腹体验感……种种这些特质都是牛肉面已经成为兰州市民最基本、最经常、最自在的不二之选的“底层逻辑”。

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融合有道

清亮的汤底、白嫩的萝卜、通红的辣子、冲鼻的青蒜苗，黄亮的面条。所谓的“一清二白三红四绿五黄”早已成为兰州牛肉面墨守成规的行业标准。以上的五种元素融合在一碗热气腾腾的牛肉面里，互相包容、彼此成就、缺一不可。

用牛骨辅以整鸡加上秘制调料配方大火熬制至少七八个小时的汤底，按比例兑好面汤，煮熟的白萝卜正好吸收了汤汁的精华，已经不再那么辛辣涩口，变得柔和温顺，食之营养顺气。摘好洗净切得细碎的蒜苗，绽放出特有的青蒜和青草的桀骜，掩盖了白萝卜仅剩的一点微苦，同时化解了汤底的微微油腻，也让自己愈加突出增色。

辣子是一碗地道的兰州牛肉面锦上添花的点睛之笔。聪明的老饕有时会闻着油炸辣子的香气来挑选他自己喜欢的店面，舀汤师傅可能会吝啬多给你加牛肉碎，但是要求加辣子他绝对不会对你抠抠搜搜，说的及时还可以要求他给你多加干的还是油的。辣子甚至会“反客为主”，由配角变为主角，成为一家牛肉面馆的招牌。

用蓬灰碱水反复揉扯过的面团才能在拉面师傅的手中幻化成你想要的面条类型。揉面，压条、拉开，入锅……看似几个简单的动作，实际没有三五年的功夫还真出不了徒。大宽、韭叶、荞麦棱、三细、二细、细的和毛细，这些专业吃面的“暗号”只有兰州人心照不宣，但是你的选择似乎暴露了性格密码：大宽和韭叶代表粗放豪爽，中空的荞麦棱考验拉面师的手艺，三细二细之间软硬立见，细的中庸大众，毛细小资优雅。

味在其中

据不完全统计，兰州市区的大街小巷分布有上千家牛肉面馆，每天有大约三分之一的兰州市民早餐会选择食用牛肉面。按照常住人口约400万来算，也就是说，每天会有100多万人离不开牛肉面。“一碗面”也成为兰州地理标志的城市名片。

无论是白发苍苍的老者，还是五大三粗的壮汉，亦或袅袅婷婷的姑娘，都会在这碗面中得到碳水醇厚的满足，为新的一天注入满满的底气和能量。

牛肉面馆也是大众最能感受人间烟火气的地方。寒风凛冽的清晨，穿着厚厚的羽绒服急冲冲地冲进门去，还顾不上擦净眼镜片上的浓霜，买好票站在端面的档口，瞅着拉面师傅一边吆喝一边麻利地拉面下面，舀汤师傅瞅准时机搅合几下将面捞起，高兴的时候还会表演一下“扬汤入碗”，那长柄的大勺灵活而又精准：仿佛那一碗汤在空中自成一线，高高飞起又稳稳落下，给这碗面注入了神奇的力量和魔法。

听着师傅的吆喝，看着排起的长队，小心翼翼地穿梭在人群中端着碗寻找座位。挑起滚烫的面条，不等吹上几口就开始吸溜，吃的快的话面挑光了汤还是热的，喝上几口整个人瞬间温暖起来。走出门去，一扫昨日的颓废和不振，又是元气满满迎接挑战的一天！

一字之差

兰州没有“兰州拉面”，只有“兰州牛肉面”。这颇有些文字游戏意味的争论却蕴含着非常丰富的内涵。一字之差，差在哪里？是的，兰州牛肉面是纯手工制作的，就像《舌尖上的中国》里老师傅展示的那样，双手拉出而成，但是在兰州确实只叫做“兰州牛肉面”而不是“兰州拉面”。

品尝过正宗的兰州牛肉面，你的味蕾会不自觉形成挑剔的肌肉记忆：在兰州拉面的碗里，怎么也找不到兰州牛肉面的感觉。汤底寡淡，没有白萝卜，面条只有细的一种形状，辣椒也不对味，更没有配餐的各种小菜。对比起来，似乎除了手工拉制，其余的都和正宗的牛肉面没有关系。

在兰州甚至在甘肃省内，也不会找到一家表述为“兰州拉面”的面馆，而除了兰州，遍布大江南北的“兰州拉面”却四处可见。统一特点是店面不大，一般三五张桌子，街边快餐的装修风格。除了拉面，还会结合当地饮食口味而调整菜单。这些在兰州牛肉面的世界里是不会妥协的存在。出了兰州，牛肉面还是牛肉面，从配方到配菜，只会倔强的坚守行业统一标准，绝不会融合当地的口味。这是一种文化的自信，也是一种传承的延续，更是一种无声的宣战。

随着餐饮技术的迭代进步，兰州牛肉面也实现了速食包装储存运输。有盒装 、碗装、桶装之分，从蒜苗到油辣子，配料丰富齐全。只要水煮或者冲泡，就可以随时随地满足你对一碗兰州牛肉面的渴求。

“兰州拉面”会向“兰州牛肉面”靠近吗？还是“兰州牛肉面”会逐渐取代“兰州拉面”？江湖从不缺少故事，让我们温好酒，煮好菜，拭目以待。

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